Арам Мнацаканов: человек-оркестр
5 березня 2014 10:39
Сначала он стал шеф-поваром, а уже потом научился профессионально готовить. Думаете, так не бывает? Если есть желание и упорство, то все возможно!
В своей жизни Арам перепробовал много занятий – от работы таксиста до исполнения обязанностей председателя Федерации тенниса Санкт-Петербурга. Но, в конце концов, понял, что его место – на кухне. Вернее – в ресторане .
Читайте также: Арам Мнацаканов научил Фреймут получать удовольствие
Человек-оркестр
– Арам Михайлович, вы закончили Инженерно-строительный институт, работали в компании, импортирующей алкоголь, занимались бизнесом. А потом стали шеф-поваром. Как так получилось?
– Я начинал как владелец ресторанов – то есть, администратор, по большому счету. И только спустя восемь лет решил стать шефом своего главного заведения. Но готовил я, когда хотел и для кого хотел.
Основная моя работа как шефа – менеджмент: у меня была большая команда профессиональных поваров экстра-класса, и я по сути был дирижером, который точно знает, в какой момент какая скрипка должна заиграть и в какой тональности. В ресторане важно не только досконально разбираться в меню, но еще знать современные технологии, уметь организовать процесс и его контролировать.
В конечном итоге, все должно сливаться в одну прекрасную мелодию. (Улыбается).
Признаюсь, участие в «Адской кухне» стало для меня настоящим экспериментом – я никогда не руководил шестнадцатью поварами одновременно! Зато приобрел там очень хороший опыт.
– Все-таки уточню – формально вы кулинарии никогда не учились?
– Именно. У меня работают прекрасные учителя – международная команда поваров во главе с Вальтером Бизоффи. Я учусь у них, они – у меня. У нас не просто кулинарная школа, а настоящая бизнес-академия. Хотя, если бы было побольше времени, обязательно поехал бы в какую-нибудь западную школу, потому что уверен – учиться можно и нужно всю жизнь.
Искренне завидую моему сыну Мише, который сейчас изучает кулинарное мастерство в Высшей школе французской кухни Ferrandi в Париже.
– Будет помогать вам в бизнесе?
– Все зависит от него. Определенный опыт уже есть – Миша занимался закупками в моей компании. Дочка Лина, кстати, тоже одно время работала с нами – на ней были финансовые вопросы. А сейчас получает второе высшее образование – режиссерское.
Читайте также: Арам Мнацаканов: Надо заботиться о своих стариках и детях
Дома не готовлю
– Есть люди, о которых говорят – повар от Бога. А кому-то приходится много работать над собой, чтобы достичь высокого уровня. Себя к какой категории причисляете?
– К категории людей с хорошим вкусом и светлой головой. Думаю, это как раз и есть необходимые и достаточные качества хорошего повара. Еду чувствовать нужно! А знания, техника – это дело наживное.
– Фраза «я совсем не умею готовить» – это отмазка? Или так действительно бывает: сколько ни учись, а все равно несъедобно получится.
– Если человек не любит или не умеет готовить, зачем его заставлять? Зачем учить?
– Считается, что лучшие повара – мужчины. Почему так? Ведь женщины в среднем проводят гораздо больше времени у плиты…
– Вопрос, скорее, не в том, кто лучше готовит. Просто профессия шеф-повара очень тяжелая. По 10-12 часов – а иногда и сутки напролет! – приходится проводить на ногах у плиты. Труд адский! Мало, кто из женщин может такое выдержать. К тому же, в подобном режиме на семью почти не остается времени. Поэтому немногие представительницы прекрасной половины выбирают эту профессию делом жизни. А дома готовит женщина – хранительница очага, и мы всегда вспоминаем именно «мамины» или «бабушкины» рецепты.
– У вас в семье тоже готовит хранительница домашнего очага?
– У меня вообще никто не готовит. (Смеется). И кухни как таковой нет – так, маленькая плиточка на две конфорки, на случай, если на завтрак захочется сварить пару яиц.
– В ресторане питаетесь?
– Чаще всего да. Дома тоже, конечно, иногда едим – то, что привозим из ресторана.
– Ну, хоть холодильник в доме имеется?
– Да – там хранятся йогурты. Я большой их любитель! И ягоды.
Обожаю Италию!
– Ваше коронное блюдо?
– Паста и плов. Последний люблю не только за его вкус, но и за то, что плов – отличный повод собрать гостей. Приятно создавать хорошую атмосферу, когда вокруг тебя люди, которые с удовольствием едят, пьют, что-то обсуждают, друзья, у которых есть общие воспоминания. Я вообще считаю: не важно, что ты ешь, – важно, с кем!
Я не фанат очень сложных вкусов – таких, как, например, во французской кухне: там блюда долго готовятся, много соусов. А вот итальянская – это мое. Нравится в этой стране абсолютно все – начиная с людей и заканчивая автомобилями! Впервые побывал в Италии, когда занимался винным бизнесом, и просто в нее влюбился! Поэтому совершенно естественно, что, работая над концепцией своего первого ресторана, решил сделать его в итальянском стиле.
– Один умелый штрих может сделать привычное блюдо оригинальным. Можете привести примеры из собственной практики?
– Сила и оригинальность традиционных блюд именно в традициях их приготовления, в незыблемости правил, которые придумали наши предки. Вмешиваться в них ради некой оригинальности я бы никому не советовал. Хотя никто не отменял таких природных усилителей вкуса как чеснок, перец и другие приправы – именно они могут заставить «засверкать» традиционное блюдо.
Инжир vs. салями
– Сочетать несочетаемое так, чтобы из этого получилось что-то вкусное, – настоящее искусство. У вас были подобные эксперименты?
– Я всегда предлагаю моим друзьям-виноделам попробовать их красное вино с традиционными русскими блинами с черной икрой. Это – необычное сочетание, ведь традиционно к блинам подают водку.
Или, например, у меня в «Пробке» (ресторанная группа Мнацаканова в Санкт-Петербурге.) есть две пасты – тальолини с черной икрой и паста с чернилами каракатицы с красной икрой. Наверное, нельзя сказать, что это несочетаемые вкусы, но абсолютно точно – разные. И при этом – получается вкусно!
Иногда в голову приходят очень странные идеи. Как-то посоветовал своему повару перемешать тюльку с пармезаном и травами и запечь в тонком хлебе. Он сначала удивлялся – мол, что из этого может получиться? Когда сделал и оценил, как это вкусно, удивился еще больше. Он был уверен, что я это где-то пробовал или видел. Нет! Просто зная на вкус все эти ингредиенты, решил – их сочетание будет удачным.
– А какой-нибудь менее затейливый, но необычный рецепт, можете посоветовать?
– В смысле, не очень сложный? Поджарьте на оливковом масле белый хлебец – так, чтобы он стал хрустящим. Очень мелко порубите салями и парочку почищенных инжиров, смешайте, выложите полученную массу на хлебцы – и оригинальная закуска готова! Сладкий инжир и соленая колбаса вместе – такого вы точно никогда не пробовали.
Текст: Людмила Козаренко
В своей жизни Арам перепробовал много занятий – от работы таксиста до исполнения обязанностей председателя Федерации тенниса Санкт-Петербурга. Но, в конце концов, понял, что его место – на кухне. Вернее – в ресторане .
Читайте также: Арам Мнацаканов научил Фреймут получать удовольствие
Человек-оркестр
– Арам Михайлович, вы закончили Инженерно-строительный институт, работали в компании, импортирующей алкоголь, занимались бизнесом. А потом стали шеф-поваром. Как так получилось?
– Я начинал как владелец ресторанов – то есть, администратор, по большому счету. И только спустя восемь лет решил стать шефом своего главного заведения. Но готовил я, когда хотел и для кого хотел.
Основная моя работа как шефа – менеджмент: у меня была большая команда профессиональных поваров экстра-класса, и я по сути был дирижером, который точно знает, в какой момент какая скрипка должна заиграть и в какой тональности. В ресторане важно не только досконально разбираться в меню, но еще знать современные технологии, уметь организовать процесс и его контролировать.
В конечном итоге, все должно сливаться в одну прекрасную мелодию. (Улыбается).
Признаюсь, участие в «Адской кухне» стало для меня настоящим экспериментом – я никогда не руководил шестнадцатью поварами одновременно! Зато приобрел там очень хороший опыт.
– Все-таки уточню – формально вы кулинарии никогда не учились?
– Именно. У меня работают прекрасные учителя – международная команда поваров во главе с Вальтером Бизоффи. Я учусь у них, они – у меня. У нас не просто кулинарная школа, а настоящая бизнес-академия. Хотя, если бы было побольше времени, обязательно поехал бы в какую-нибудь западную школу, потому что уверен – учиться можно и нужно всю жизнь.
Искренне завидую моему сыну Мише, который сейчас изучает кулинарное мастерство в Высшей школе французской кухни Ferrandi в Париже.
– Будет помогать вам в бизнесе?
– Все зависит от него. Определенный опыт уже есть – Миша занимался закупками в моей компании. Дочка Лина, кстати, тоже одно время работала с нами – на ней были финансовые вопросы. А сейчас получает второе высшее образование – режиссерское.
Читайте также: Арам Мнацаканов: Надо заботиться о своих стариках и детях
Дома не готовлю
– Есть люди, о которых говорят – повар от Бога. А кому-то приходится много работать над собой, чтобы достичь высокого уровня. Себя к какой категории причисляете?
– К категории людей с хорошим вкусом и светлой головой. Думаю, это как раз и есть необходимые и достаточные качества хорошего повара. Еду чувствовать нужно! А знания, техника – это дело наживное.
– Фраза «я совсем не умею готовить» – это отмазка? Или так действительно бывает: сколько ни учись, а все равно несъедобно получится.
– Если человек не любит или не умеет готовить, зачем его заставлять? Зачем учить?
– Считается, что лучшие повара – мужчины. Почему так? Ведь женщины в среднем проводят гораздо больше времени у плиты…
– Вопрос, скорее, не в том, кто лучше готовит. Просто профессия шеф-повара очень тяжелая. По 10-12 часов – а иногда и сутки напролет! – приходится проводить на ногах у плиты. Труд адский! Мало, кто из женщин может такое выдержать. К тому же, в подобном режиме на семью почти не остается времени. Поэтому немногие представительницы прекрасной половины выбирают эту профессию делом жизни. А дома готовит женщина – хранительница очага, и мы всегда вспоминаем именно «мамины» или «бабушкины» рецепты.
– У вас в семье тоже готовит хранительница домашнего очага?
– У меня вообще никто не готовит. (Смеется). И кухни как таковой нет – так, маленькая плиточка на две конфорки, на случай, если на завтрак захочется сварить пару яиц.
– В ресторане питаетесь?
– Чаще всего да. Дома тоже, конечно, иногда едим – то, что привозим из ресторана.
– Ну, хоть холодильник в доме имеется?
– Да – там хранятся йогурты. Я большой их любитель! И ягоды.
Обожаю Италию!
– Ваше коронное блюдо?
– Паста и плов. Последний люблю не только за его вкус, но и за то, что плов – отличный повод собрать гостей. Приятно создавать хорошую атмосферу, когда вокруг тебя люди, которые с удовольствием едят, пьют, что-то обсуждают, друзья, у которых есть общие воспоминания. Я вообще считаю: не важно, что ты ешь, – важно, с кем!
Я не фанат очень сложных вкусов – таких, как, например, во французской кухне: там блюда долго готовятся, много соусов. А вот итальянская – это мое. Нравится в этой стране абсолютно все – начиная с людей и заканчивая автомобилями! Впервые побывал в Италии, когда занимался винным бизнесом, и просто в нее влюбился! Поэтому совершенно естественно, что, работая над концепцией своего первого ресторана, решил сделать его в итальянском стиле.
– Один умелый штрих может сделать привычное блюдо оригинальным. Можете привести примеры из собственной практики?
– Сила и оригинальность традиционных блюд именно в традициях их приготовления, в незыблемости правил, которые придумали наши предки. Вмешиваться в них ради некой оригинальности я бы никому не советовал. Хотя никто не отменял таких природных усилителей вкуса как чеснок, перец и другие приправы – именно они могут заставить «засверкать» традиционное блюдо.
Инжир vs. салями
– Сочетать несочетаемое так, чтобы из этого получилось что-то вкусное, – настоящее искусство. У вас были подобные эксперименты?
– Я всегда предлагаю моим друзьям-виноделам попробовать их красное вино с традиционными русскими блинами с черной икрой. Это – необычное сочетание, ведь традиционно к блинам подают водку.
Или, например, у меня в «Пробке» (ресторанная группа Мнацаканова в Санкт-Петербурге.) есть две пасты – тальолини с черной икрой и паста с чернилами каракатицы с красной икрой. Наверное, нельзя сказать, что это несочетаемые вкусы, но абсолютно точно – разные. И при этом – получается вкусно!
Иногда в голову приходят очень странные идеи. Как-то посоветовал своему повару перемешать тюльку с пармезаном и травами и запечь в тонком хлебе. Он сначала удивлялся – мол, что из этого может получиться? Когда сделал и оценил, как это вкусно, удивился еще больше. Он был уверен, что я это где-то пробовал или видел. Нет! Просто зная на вкус все эти ингредиенты, решил – их сочетание будет удачным.
– А какой-нибудь менее затейливый, но необычный рецепт, можете посоветовать?
– В смысле, не очень сложный? Поджарьте на оливковом масле белый хлебец – так, чтобы он стал хрустящим. Очень мелко порубите салями и парочку почищенных инжиров, смешайте, выложите полученную массу на хлебцы – и оригинальная закуска готова! Сладкий инжир и соленая колбаса вместе – такого вы точно никогда не пробовали.
Текст: Людмила Козаренко
