Сергей Калинин: Люблю свободу и стараюсь давать ее другим

Новый судья шоу МастерШеф-6 (СТБ) — яркий пример того, что в жизни нет ничего невозможного. Главное, поставить себе цели — и тогда мечта становится реальностью.

Не мечтаю, а решаю задачи

Сергей, что для вас значит «МастерШеф» — возможность попробовать себя в новом амплуа или шанс чему-то научить окружающих?

И то, и другое одновременно. Здесь другие задачи, чем во «Все буде добре» и, кажется, у меня получается быть судьей кулинарного шоу. Признаюсь, когда только пришел на канал СТБ, в голове держал именно «МастерШеф». Было внутреннее ощущение, что рано или поздно я тоже стану частью команды (улыбается). Поэтому, когда поступило предложение, согласился не раздумывая.

Чутье никогда вас не подводит?

Я бы сказал, что это мой рабочий инструмент. Духовные практики и всевозможные визуализации на самом деле действенны. Когда-то ради интереса поставил перед собой цель: за год заработать определенную сумму, не важно, какими путями. И вложился — копейка в копейку! Потому что каждый день жил этой цифрой.

Причем мне не приходилось, что называется, из кожи вон лезть. С точки зрения эзотерики мечтать — это непродуктивно. Функция мечты — быть недостижимой. Потому не мечтаю, а ставлю перед собой задачи. Я давно уже в бизнесе и знаю, что это сложный процесс: нужно учитывать сроки, инструменты, ресурсы.

Эзотерика входит в круг ваших интересов?

Мой отец увлекался. Я, естественно, тоже стал интересоваться.

Когда приступили к съемкам «МастерШефа», столкнулись с какими-то новыми трудностями?

Только с одной: здесь, по сравнению со «Все буде смачно!» мы меньше двигаемся в кадре.

А решать судьбы участников проекта не сложно?

Я долго руководил крупной компанией и, честно говоря, смотрю на это немножко по-другому. Решение принимается по определенным критериям. А после — все, назад дороги нет. Я не бог, чтобы кого-то судить. Просто оцениваю объективные реалии. Можно быть прекрасным человеком и отличным кулинаром в жизни, но сегодня у тебя не получилось, и твой путь в проекте окончен.

Вы единственный пошли следом за Колей, когда он после битвы черных фартуков хлопнул дверью и покинул студию. Это сценарный ход или ваш душевный порыв?

Просто я был в курсе ситуации и находился в этот момент на площадке. Поэтому было логично, что именно мне стоит попытаться вернуть Колю. 

Не чувствую — не лезу

На проекте вы ведете себя очень сдержанно. В жизни тоже?

Ой, это вы еще не все выпуски видели! Дальше будет такое… Взять хотя бы недавний, в котором мы с Эктором выступаем в роли колумбийской мафии, — меня родная мама не узнала! Я был настоящим гангстером — одежда, манера поведения... Кроме всего прочего, «МастерШеф» мне очень нравится за возможность вот так перевоплощаться, и к выполнению таких задач мы подходим крайне ответственно. Это круто! Мне кажется, погружаюсь в любое предложенное состояние очень быстро. В жизни так же — могу сильно меняться. Видимо, есть какой-то врожденный артистизм.

От кого унаследовали?

В роду, по-моему, артистов не было, да и творческих личностей тоже. Разве что отец музыкой увлекался. Просто я гибкий человек, умею оперативно приспосабливаться к обстоятельствам. Наверное, сказывается то, что 13 лет занимался музыкой, поэтому решать творческие вопросы мне очень интересно. Надо по сюжету гусей в кадре гонять? Пожалуйста! Включается детское любопытство. Сказали бы прыгнуть с вышки — я бы прыгнул, потому что это необычный опыт.

А как же инстинкт самосохранения?

Ну, он у меня присутствует. Экстремальные виды спорта, например, не люблю.

Что считаете своим самым экстремальным поступком в жизни?

Скорее всего, то, что в один момент закончил корпоративную бизнес-карьеру и ушел в кулинарию.

Это решение долго зрело?

Трудно сказать. У меня второе образование — финансовое, работал в международных компаниях и параллельно года три занимался подготовкой к кулинарной карьере: был гастрономическим обозревателем в Forbes и учился на реальных кухнях. Как только начал писать, понял, что рано или поздно окажусь на этой стороне. К счастью, была возможность совмещать творческую работу с основной. И однажды наступил момент, когда осознал: я готов! Некоторые люди из моего окружения удивлялись, потому что не знали планов, которые вынашивал. А я планирую всегда на год-два вперед, и понимаю, зачем совершаю тот или иной шаг.

Когда учились кулинарному искусству, какое самое обидное замечание услышали в свой адрес?

(Задумался.) Ничего такого даже не припомню. Кулинарной литературы для обывателей не читал — обучался только у профессионалов: начиная с итальянского видеокурса Chef Academy и заканчивая учебниками Le Cordon Bleu и Culinary Institute of America. Потом появилась возможность бывать на кухнях с мировыми именами и стажироваться. И понял, что главное – знать базовые кулинарные процессы: как продукт ведет себя при той или иной тепловой обработке, что с чем сочетается. Если ты знаком с основами, сумеешь справиться с любым блюдом.

Что сложнее всего давалось?

Да и сейчас дается непросто — кондитерские изделия. Нет, конечно, торт испечь смогу, если понадобится, просто для этого нужно приложить намного больше усилий. Мастер может по запаху определить, например, что на корж надо чуть сильнее нажать, а я этого не чувствую. А раз не чувствую, то и не лезу.

Не для того учился, чтобы играть на похоронах

В детстве какие планы строили?

Думал, что буду музыкантом. Но после музыкального училища не работал по специальности ни дня. Выбор оказался невелик: или играть на похоронах и свадьбах, или устроиться в пароходство. Я решил, что не для того 13 лет играл на трубе, и отказался от этой затеи. Но к музыке не остыл. На Facebook у меня есть своя рубрика — каждое воскресенье выкладываю джазовые композиции новых интересных исполнителей и сопровождаю их какими-то историями, расширяющими кругозор.

Сами не играете?

Очень редко. Недавно друзья попросили сыграть на свадьбе — пришлось неделю для этого заниматься. Труба — это инструмент, который требует постоянной практики.

Вы являетесь автором свыше 200 рецептов. Каким из них больше всего дорожите?

Очень люблю тарт-татен — классический французский рецепт, который видоизменил. Вообще-то его надо запекать, а я поджарил на сковородке, потом допек. Он даже был в меню одного из ресторанов.

Кто обычно дегустирует ваши экспериментальные блюда?

Сейчас у меня не очень много времени на эксперименты. Ну а если хочу, чтобы оценили мое произведение искусства, зову большую дружную компанию, которая все это дело и терпит (смеется). 

Творческая мастерская — собственная кухня?

Сейчас у меня «МастерШеф», свое производство… Дома для себя уже почти ничего не готовлю. Если нужны какие-то проработки, все делаю в цеху. Хотя кухня тоже оборудована по последнему слову техники. Две самые необходимые вещи — индукционные плиты (они позволяют очень точно и быстро регулировать нагрев) и sous-vide — большая водяная ванна, поддерживающая температуру с точностью до 0,1 градуса, в которой все готовится как на водяной бане. Она идеально подходит для приготовления паштета из индюшиной печени -- его рецептуру разрабатывал почти полгода.

Какие выводы об общих кулинарных заблуждениях украинцев сделали, наблюдая за участниками проекта?

Самое распространенное — у нас неправильно разделывают мясо для жарки и запекания, а вытекающую из него розоватую жидкость называют кровью. На самом деле это белок миоглобин — мышечный сок. Если мясо нарезать поперек волокон, мышца становится короче, мясо легче есть и блюдо получается более сочным. Еще у нас не умеют правильно говорить овощи — всегда переваривают. В идеале же они должны быть упругими, когда их надкусываешь, но не хрустящими. Сколько на это надо времени — зависит от сорта и толщины нарезки. Главное — изучать кулинарное искусство и практиковать. Ошибки — тоже знания.

Татуировки делают меня сильнее

Человеку, который все знает о продуктах питания, приходится сидеть на диете?

Нет, я просто «конструирую» свое меню в зависимости от того, что мне на данный момент нужнее — больше белков или, скажем, углеводов. Например, кофе без сахара пить не могу. Зато практически не ем свинину и очень мало — твердых жиров. В общем, всего понемногу. Если хочу перекусить, поступаю, как итальянский пастух: беру ломоть серого хлеба (особенно люблю гречишный), помидор и кусок сыра или брынзы. Чаем запил — и счастлив! Мне не надо хлеб мазать маслом — так не почувствуешь вкус продуктов!

Представляю, как вам трудно угодить в ресторане…

В Украине по ресторанам хожу редко — разве что если это встреча, рабочие моменты или вечер с девушкой. Я и сам при желании могут себе приготовить все, что там подают! А вот за границей в ресторанах бываю часто — формирую свою вкусовую палитру.

Путь к сердцу мужчины лежит через желудок. К вашему тоже?

Не согласен с этим утверждением в принципе. Правильнее сказать — путь к сердцу женщины лежит через желудок (улыбается).

Если женщина не умеет готовить, вас это раздражает?

Нет, совершенно! Люблю, когда у меня есть личное пространство и свобода, и стараюсь давать их другим людям. Считаю, готовить надо, только если тебе это нравится. Иначе сколько ни учись, все равно не получится. Есть люди, которые вообще на это не способны.

Если в выходной день не стоите на кухне, чем себя занимаете?

Могу ничего не делать — сидеть на террасе, пить чай и смотреть на небо. В детстве часами наблюдал, как строятся дома, — я созерцатель по натуре. Люблю ходить пешком, ездить на машине без цели…

Ваши путешествия обязательно имеют гастрономический подтекст?

Нет. Мне нравится поехать в незнакомое место и прожить там хотя бы пару дней, как местные. Для этого надо узнать стоимость такси, как ходит метро, как добраться из одного района в другой, как окольными путями дойти до своего дома. Или, например, как в Мадриде, не зная испанского, понять, сколько кассир в магазине сказал заплатить за покупки. Конечно, в сомнительные истории не ввязываюсь. Но в целом это такой кайф — побыть другим человеком!

У вас на руке татуировки. Они символичны или были сделаны под настроение?

К тату надо относиться ответственно — это своеобразные амулеты, которые всегда с тобой. Присматриваюсь к ним по полгода, пытаюсь прочувствовать. Каждая означает какой-то определенный этап в моей жизни. В детали вдаваться не буду, но скажу, что они делают меня сильнее.

Шоу МастерШеф-6 смотрите по вторникам и средам в 20:00 на канале СТБ и нашем сайте TV.UA.

Все выпуски шоу МастерШеф-6 можно посмотреть ЗДЕСЬ.