Рецепт идеального куриного бульона: секреты и лайфхаки от судьи "МастерШеф" Владимира Ярославского
Как приготовить дома вкусный бульон? Владимир Ярославский делится рецептом кристально чистого куриного бульона.
Ингредиенты:
● 1 кг очищенных костей и крыльев
● 1.5 литра воды
● 150 гр. морковь
● 15 0гр. лук
● 50 гр. стебель сельдерея (обрезки)
● Лавровый лист
● Душистый и черный горошек
● зелень петрушки и укропа
Способ приготовления:
- Кости заливаем холодной водой, доводим до начала кипения, добавляем овощи и томим 2.5-3 часа.
- За 15 минут до конца варки добавляем зелень, перец и соль, процеживаем, охлаждаем и ещё раз процеживаем – так избавляемся от жира.
- Добавки к бульону: стебель сельдерея, стебли петрушки и укропа, морковь, обычный очищенный лук (иногда для вкуса овощи можно подпечь) чёрный и душистый перец, лавровый лист.
- Соль добавляем уже в самом конце приготовления.
Лайфхаки от Владимира Ярославского:
● курицу для бульона необходимо зачищать от лишней кожи – особенно жирной (это не придаёт никакого вкуса бульону).
● я даже подпекаю немного в духовке кости, до едва-едва румяного цвета, при температуре 180 градусов, так, чтобы из каркасов и крыльев вытопился лишний жир.
● важно чтобы бульон у вас едва-едва кипел – томился, млел, потому что бурное кипение сделает его мутным и ещё с привкусом мыла.
● Продукты для бульона заливаем холодной водой. Когда нам нужно варёное мясо, тогда помещаем его в кипящую воду.
Чтобы бульон был кристальным, есть пару способов:
1) Заморозить бульон в кубиках или любой ёмкости, достать и переложить на вафельное полотенце или марлю в 4 слоя, и дать растаять при комнатной температуре. Все серое останется на марле, внизу у вас будет чистейший прозрачный бульон.
2) В теплый бульон добавить особый фарш из белков, моркови, и мясных плёночек-обрезков и размешать. Далее очень медленно и аккуратно довести до начала кипения - у вас появится «вулкан» на поверхности. Всю пену из него аккуратно перемещаем на оставшуюся поверхность фарша, он действует как фильтр. Так делаем минут 20, затем аккуратно охлаждаем и процеживаем. Приятного аппетита!
Напомним,
