Как выбрать муку – советы Константина Грубича

В нашей стране вместе с аппетитной булочкой можно съесть известь. Чтобы не накормить всю семью опасным продуктом со средством для побелки заборов, кулинарный эксперт Константин Грубич рассказал, как отличить настоящую муку от подделки.

Рисовая мука

Рисовая мука – спасение для людей, у которых аллергия на глютен (белок, который содержится в пшеничной муке). Обычно она проявляется еще в детстве, так что из рациона тех, кто этим страдает, мучное просто исключается. В рисовой муке глютена нет. А вот чего много, так это всевозможной пользы. Рисовая мука придает выпечке воздушность, которой не добиться ни от одного другого вида муки. Блюда получаются легкими, нежными, тают во рту.

Мел, известь, гипс могут подмешивать в муку. И это опасно! Оксид кальция (известь) при реакции с соляной кислотой (которую содержит желудочный сок) дает хлорид кальция. Хлорид кальция применяется в медицине и его побочные действия медиками хорошо изучены. Он оказывает сильное раздражающее действие, что вызовет минимум отрыжку, максимум – серьезные проблемы с ЖКТ.

Определить опасную примесь легко. Продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кислота (лимонная, уксусная). Если примеси в извести есть, масса начнет быстро увеличиваться в объеме. Мука будет пузыриться

Цвет. Белый порошок с наличием темных частиц. Не пугайтесь этих крапинок. Они обусловлены присутствием в рисе красных зерен.

Запах. Нейтральный. Качественная рисовая мука ничем не пахнет. Посторонние запахи означают, что она хранилась в негерметичных емкостях и впитала в себя «ароматы» окружающих продуктов. Или, что еще страшнее, там завелась плесень (об этом расскажет запах пенициллина – сырости). А мучная плесень – самая опасная, употребление зараженной выпечки может привести к летальному исходу.

Вкус. Сладковатый. Мука (даже сырая) не должна горчить, а напротив – чуть отдавать сладостью. Так что попробуйте муку на вкус.

Влажность. Рис очень любит влагу, впитывает ее отовсюду, и это портит продукт. Воздушной выпечки из такой муки не выйдет – от ненужной жидкости нарушается структура муки. Да еще прогорклый прикус может появиться. Плюс влажность – это самая благоприятная среда для плесени. Поэтому очень важно понять, не набрала ли мука лишнего.

Как определить влажность муки? Всыпьте в блюдце две ложки сухой муки, добавьте немного воды. Если мука качественная, она не меняет свой оттенок (то есть мокрая не отличается цветом от сухой). Если же мокрый комочек сильно потемнел – мука некачественная (перебор влаги), испорченная – реанимировать ее уже нельзя.

Гречневая мука

Гречку в Китае сушат почти до мумифицированного состояния, а обжаривают почти дочерна. При такой сильной обжарке тесто будет неприятно горчить. Китайцам по вкусу, а нам – нет. Для Украины такая мука будет считаться невысокой по качеству (это не нарушение, а особенности технологии). Дело в разнице во вкусах и стандартах – наших и китайских (откуда к нам везут и гречку, и гречневую муку).

Гречневая мука китайского производителя зачастую содержит очень низкий уровень клейковины (это показатель, по которому определяют качество муки – чем выше уровень клейковины, тем лучше поднимется тесто и пышней будет выпечка). Соответственно, годится она в основном для блинов (а для хлеба – уже нет). Поэтому лучше покупать гречневую муку отечественного производителя.

Цвет. Должен быть серовато-белым или кремово-серым. Темная мука – пережаренная, либо испорченная (нарушены условия хранения).

Запах. Хорошая мука должна пахнуть слегка обжаренным гречневым зерном или иметь вкус и запах каленого ореха (такой запах – показатель высокого качества, если его нет – значит, мука низкого сорта). Не должно присутствовать посторонних неприятных запахов плесени и сырости.

Влажность. При хранении должны соблюдаться определенные нормы (хранить муку нужно в сухом темном месте), нарушение которых приводит к порче продукта. Мука теряет свои свойства, начинает горчить, хлеб из нее не поднимается, а блинчики рвутся.

Кукурузная мука

Кукурузную муку не подделывают – в этом нет смысла, так как она стоит недорого (6 грн/кг) – даже дешевле обычной пшеничной. Но это не значит, что на прилавках продается только качественный товар, ведь могут быть нарушены правила хранения.

Цвет. Качественная кукурузная мука обладает приятным желтоватым оттенком. Если мука блеклая – это может означать, что полежала она прилично, и в процессе потеряла часть полезных качеств.

Вкус. Нейтральный, слегка сладковатый. Никакой горечи быть не должно. Попробуйте щепотку.

Влажность. Как мы уже выяснили, влажность – враг муки. Качественная кукурузная мука должна немного скрипеть на пальцах, но не должна прилипать к ним или скатываться в комочек (это говорит о повышенной влажности муки).

Сорт кукурузы. Самая полезная мука – из твердых сортов кукурузы (информация об этом есть на упаковке).

Смотрите эпизод программы Все буде добре с осветами по выбору муки: