Но и в его биографии были сложные периоды, когда хотелось сказать: «Да ну это все!»

Плюс десять кило

В начале года вы написали в Instаgram, как хотелось бы проснуться – и никуда не спешить, просто плыть по течению. За два месяца карантина удалось воплотить эту мечту?

Нет, конечно. (Смеется.) В первый день мы закрыли ресторан. Перебирали, раздавали продукты, поскольку были некоторые запасы. Второй день карантина – выходной, я хорошо выспался. На третий решил регулярно писать рецепты для своего Instаgram. На четвертый организовал съемки для YouTube (делали это втроем, соблюдая все меры безопасности). У меня ежедневно проходили прямые эфиры – совместные, а также мои личные, где общался с подписчиками. На пятый понял, что надо работать, и мы открыли ресторан на доставку.

Дело в том, что спустя несколько дней «ничегонеделанья» дома, понял, что чувствую себя живым, только когда занимаюсь чем-то полезным. Мне кажется, я неплохо разбираюсь в продуктах и питании, могу поделиться знаниями с другими людьми. И потом, когда мы работаем, у нас есть денежные потоки, что всем необходимо. Мало у кого имеется такой солидный финансовый запас, чтобы ничего не делать. Так что приспосабливаемся к новым условиям жизни.

В представлении обывателя шеф, оказавшийся в практически замкнутом пространстве на длительное время, только то и делает, что готовит, готовит, готовит… Много времени проводили на кухне?

Да. Как я уже сказал, сначала мы организовали доставку еды из ресторана, и я каждый день разрабатывал рецепты. Чтобы проработать один, нужно 2–3 часа. Еще отдельно пек хлеб. Это очень трудоемкий процесс, только замес занимает 8–9 часов. Не всем такие рецепты интересны, а мне нравятся.

В общем, я не стал спать больше. (Смеется.) Зато у меня было гораздо меньше физических нагрузок, и я поправился на 10 кг. Сейчас все вещи маленькие. Надо будет регулировать рацион и активно заниматься спортом. Мне нужно постоянно быть в движении. К тому же я сошел со своей диеты. Когда печешь дома, хочется все попробовать. А рецепт не всегда получается с первого раза – на работе и дома разные духовки, плиты, температуры, напряжение сети и так далее. Все другое. Прежде чем рецепт выстроишь, его необходимо проготовить 1–2 раза минимум, а иногда и 3–4, пока результат не понравится.

Кстати, я заметил: чем сложнее блюда, тем меньше они интересуют потребителей. А что-то простое, доступное и слегка усовершенствованное пользуется популярностью.

Между стройкой и кухней

Успели сделать то, что давно задумывали, но откладывали?

У меня плотный график, дополнительного времени ни на что не было.

Представьте себе ситуацию: у вас есть возможность два месяца жить в свое удовольствие, и вы не ограничены в передвижении. Каков был бы ваш план действий?

Я бы хотел отправиться в кругосветное путешествие. Возможно, на яхтах. По теплым странам и островам – Новая Зеландия, Австралия…

Похоже, вас привлекает море?

Очень люблю солнце, воду и природу. Нравится, когда солнечный день, зелено, сочно, тепло и рядом вода. Я вдохновляюсь этим. На днях выезжал в новый загородный комплекс, где моя знакомая стала управляющей. Она меня пригласила посмотреть, возможно, дать совет. И там в голову безостановочно приходили интересные идеи.

Вы рассказывали, что готовить начали в 11 лет.

Мы тогда в Питере жили: 90-е годы, начало кризиса. Было очень мало продуктов и большие универсамы, в которые вход по количеству корзинок. Помню, как в очереди стоял… 650-й. Когда возвращался домой, было интересно все, что купил, приготовить. Сначала были всякие супчики. Потом брал мамину кулинарную книгу и старался готовить по ней.

Ваш папа – военный. Наверное, мечтал, чтобы пошли по его стопам?

Вовсе нет. Именно он подтолкнул меня к выбору профессии. Когда мы приехали в Украину, мне было 13 лет. Я только год изучал украинский язык, диктанты писал с ремнем. (Смеется.) Жили очень тяжело. Не хватало ни продуктов, ни денег, поэтому бабушка и дедушка постоянно нам помогали. Был период, когда я торговал на рынке картофелем – хороший, большой продавал, а мелкий мы ели сами. Помню, как в холодильнике лежали три половинки сосисок. Хотел кушать, а мама ответила: «Это вам на вечер». Только в 32 года осознал: нас было пятеро – родители, я и брат с сестрой. А сосисок – три половинки. Что же тогда родители ели?..

На вырученные от продажи картофеля деньги мы покупали муку и дрожжи, и я пек хлеб. Однажды отец сказал: «Вова, тебя ждет либо стройка, либо техникум и профессия повара». А был конец зимы… Мороз я переношу очень плохо, поэтому перспектива работать на стройке мне не понравилась. Спасибо папе за то, что не заставил идти в военное училище.

Поднимаюсь и иду дальше

Чем еще увлекались в тот период? Или любовь к кулинарии поглотила вас полностью?

Учился в музыкальной школе по классу баяна, играл в оркестре, еще было пение и общий курс фортепиано. Занимался лет пять. Мне кажется, любое развитие ребенка – это хорошо. Человек должен разбираться в музыке и искусстве, даже если работает поваром.

Сверстники не насмехались – мол, пацаны на кухне не стоят?

Я еще играл в хоккей – у меня были клюшки, профессиональные коньки. Так что никогда не было подобных разговоров. Кулинария в моей жизни появилась позже – мы стали хуже жить, и тогда уже было не до гулянок.

Когда приехали в Украину, меня не очень хорошо приняли местные. Подростки, сами понимаете... Нужно было выживать, поэтому постоянно занимал себя работой. Первые друзья появились уже в техникуме, лет в 15.

Вы успели поработать во многих заведениях, городах и странах. Где было сложнее всего?

Наверное, в Лондоне, поскольку возник языковой барьер. К тому же много работы и бешеная скорость. Еще и шеф постоянно кричал. Несмотря на то что его ругань на английском не очень воспринимал, сама атмосфера ужасно давила. Я эмпат, чувствителен к такому.

Кстати, подобная ситуация сложилась, когда полетел в Дубай на стажировку. Су-шеф – филиппинец. Наблюдая за всеми филиппинцами, которые там были, я пришел к выводу, что у них специфический менталитет, совершенно неприемлемый для меня. Поэтому часто хотелось сбежать домой.

Когда впервые надолго уезжаешь за границу, важно, чтобы кто-то тебя поддерживал. У меня такой поддержки не было. Зато в моем окружении были представители 46 национальностей и конфликты, возникающие вообще непонятно из-за чего. А я молодой, не «забивал» людей той силой слов, которой могу сейчас. Приходилось непросто.

Были моменты, когда казалось, что эти обстоятельства вас сломают?

Конечно. Я и сейчас периодически думаю: «Да ну это все... Займусь чем-то другим». И тогда вспоминаю, как отец рассказал про двух лягушек, угодивших в сметану. Ну, вы помните, чем там все закончилось: одна сразу сдалась и пошла ко дну, а вторая начала изо всех сил колотить лапками, сбила масло и таким образом выбралась. Мне эта история очень помогает в минуты слабости – я поднимаюсь и иду дальше.

Армия для профессионалов

У вас столько достижений… Какое из них считаете главным?

Наверное, ресторан, созданный мной от и до: 55 человек под моим руководством, постоянная работа с гостями и психологическая работа с персоналом. Но, конечно, многому еще надо учиться и учиться.

Уже несколько лет вы судья проекта «МастерШеф». Что это дает успешному шефу в профессиональном плане?

Судейство – это учеба и развитие, именно то, к чему стремлюсь. Плюс – постоянное общение с профессионалами. Я, как и любой человек, не могу знать все. Так что, во-первых, узнаю много нового и имею возможность сразу обсуждать те или иные моменты с коллегами. Во-вторых, кое-что уже знаю и готов этим поделиться, популяризировать не такие популярные ранее вещи. Это очень круто! В-третьих, в проекте мы открываем новые имена, демонстрируем новые грани нашей профессии, что тоже очень важно.

Оценивать профессионалов сложнее, чем аматоров?

Мне, на самом деле, сложнее с аматорами. Потому что есть определенные ожидания, есть понимание технологии, есть вопросы, которые я задаю: «Как ты готовил?», «Как ты думал?», «Что ты хотел показать?». Как правило, у аматоров нет на них ответов. В большинстве случаев они делают все интуитивно. Или же у них просто случайно получается. Иногда я могу задеть их вопросом, не понимая, что они гораздо проще относятся к некоторым вещам, многого не знают. Приходится упрощать судейство, быть более снисходительным, а мне это дается тяжело. Я ведь очень строгий. Когда человек что-то не то говорит, завожусь с полуоборота.

Кроме того, профессионалы знают, что кухня – это как армия. Если ты приходишь к шефу, он главный. Ты должен слушать его с открытым ртом, впитывать не то что каждое слово – даже звук! Поэтому с профессионалами можно быть более требовательным и жестким – они это понимают и принимают. Нет времени сюсюкать: «Будьте добры», «Не хотели бы вы сходить…». Просто командуешь: «Быстро ко мне!». Не потому, что ты грубый, а потому что таким образом существенно экономишь время.

Среди участников кулинарного шоу наверняка есть люди, с которыми вы были знакомы и раньше. Отношения с ними не испортились?

Был на кастинге один хороший знакомый, которого мы не взяли в проект, и он обиделся. Но я серьезно отношусь к «МастерШеф. Профессионалы». Если человек ошибся, пусть не ждет снисхождения только потому, что я его знаю или он у меня работает. Такого не будет! Мы играем по правилам, и они для всех одинаковые. Ошибся? Иди и учись дальше. Ничего плохого в этом не вижу. Опыт всегда на пользу.  К тому же, когда понимаешь, в чем был неправ, осознаешь свою ошибку, ты перерастаешь ее. Не стоит обижаться. Мы вытаскиваем наружу слабости и показываем их участникам. Если человек умный, он начнет с этим работать и добьется успеха.

Пока не сложилось, и я это принял

Вы легко заводите друзей?

Поскольку ощущаю глобальную нехватку времени, новых друзей не завожу. Очень плотный график: ресторан, спорт, съемки. Тут не до знакомств.
В одном из своих постов в Instаgram вы написали, что именно по этой причине – из-за отсутствия свободного времени – не создали к 41 году семью. Не слишком ли большая жертва – выбрать карьеру вместо всего остального?

Как-то так получилось... Еще в 38–39 лет говорил себе: «Я должен. Мне надо». Но пока не сложилось. И я принял это.

У брата и сестры есть дети, я получаю большое удовольствие, когда провожу время с ними. Мой ресторан – тоже мой ребенок: радуюсь его успехам и даю персоналу по ушам за оплошности. Сейчас это моя семья, заменившая ту, что могла бы быть.

С детства вы вели кочевой образ жизни с родителями, потом и сами много раз переезжали – чтобы учиться и работать. Не любите сидеть на одном месте?

Просто так получалось. Честно говоря, даже не задумывался об этом никогда. (Смеется.)

Идеальный отпуск для вас – это что?

Большой тропический остров – с горами, камнями, пальмами, кокосами, крокодилами и волнами. Море, рыбалка. Красивые маленькие бухточки. Поездки на джипах, лодочки под солнцем. Вот что-то такое экзотическое…

Еще хобби, кроме готовки, у вас есть?

Спорт и путешествия. Но вообще вся моя жизнь связана с работой, и я получаю от этого удовольствие. Если бы мне не нравилось, вряд ли так много трудился бы. Я могу себе позволить не делать то, чего не хочу, не общаться с теми, с кем не хочу. Так что все, что имею на сегодня, мне в кайф.

Текст: Инна Смирнова