Классический чизкейк Нью-Йорк от Аманды Ироаньи (рецепт)
Ведущая шоу «Оттак Мастак» на канале НЛО TV Аманда Ироанья призывает проводить время на карантине с пользой. А именно – развивать свои кулинарные навыки!
Поделюсь с вами рецептом моего любимого торта – классический чизкейк «Нью-Йорк». Как от сердца отрываю!
Самое сложное в приготовлении – подобрать подходящий сливочный сыр (он должен быть НЕ ТВОРОЖНЫЙ!) и правильно его остудить. Никакие плавленые сыры, творог, сметана и Маскарпоне не подходят. По аутентичным рецептам используется сыр «Филадельфия» (Philadelphia). Так же, думаю, подойдут Almette сливочный, но нужно пробовать. Я всегда использую сливочный сыр «Бука». Его не сложно найти в супермаркетах, и он идеален по вкусу (слегка соленый), и по консистенции.
Ингредиенты
- печенье песочное - 300 г
- масло сливочное - 100 г
- сыр сливочный - 600 г
- сахар - 150 г
- яйца - 3 шт.
- сливки 30-35% - 200 мл
Количество ингредиентов рассчитано для выпекания в круглой форме диаметром 20-22 см. Для формы 26 см количество ингредиентов увеличиваем в 1,5-2 раза. Если собираетесь готовить вариант чизкейка без бортиков, только с песочной основой, то используйте 150 г печенья и 50 г масла. Вес чизкейка на выходе примерно 1,5 кг.
Способ приготовления
1. Предварительно за 30 мин до готовки достаем все ингредиенты из холодильника и оставляем нагреваться до комнатной температуры.
2. Песочная основа: берем любое песочное печенье, нейтральное по вкусу. Не соленое, не слишком сладкое, без орехов, шоколада и т.д. С помощью блендера/комбайна измельчаем печенье в крошку.3. К этому моменту масло самостоятельно растаяло. Лучше масло не растапливать, в песочной крошке оно будет в виде капель, плохо удерживается и при выпекании будет вытекать. Соединяем крошку и масло. Должна получиться сыпучая масса.
4. Высыпаем заготовку в форму (лучше всего использовать разъемную). Утрамбовываем равномерный слой чем-то плоским, например, дном алюминиевой кружки. Можно делать с бортиками, можно – без, я люблю, когда чизкейк с бортиком. Высоту бортиков регулируем самостоятельно. Готовую основу ставим на 5-10 минут в духовку, предварительно разогретой до 180-200°С. После этого достаем из духовки, немного выравниваем стенки и дно и оставляем остывать.
5. Сам чизкейк: Хорошо размешиваем сливочный сыр с сахаром до однородности. Проще всего это делать миксером. Но! Только равномерно перемешать, не взбивать! Так что делаем все на минимальной скорости, иначе будут появляться пузырьки и по итогу чизкейк будет с дырками.
6. По одному добавляем яйца. Хорошо перемешиваем массу до однородности после каждого введения яйца. Стараемся не слишком взбить массу – если смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха, при выпечке чизкейк может вздуться и треснуть. Поэтому лучше это делать лопаточкой или венчиком, а не миксером.
7. И в самом конце добавляем сливки (взбивать их не нужно) и снова аккуратно перемешиваем. Постучим ёмкостью об стол пару раз, пусть выйдет максимальное количество пузырьков воздуха, которые находятся внутри массы.
8. Выливаем начинку в форму с основой и аккуратно и ровно распределяем по всей площади. Снова стучим формой об стол пару раз.
9. Выпекание: сначала ставим в разогретую до 200°С духовку на 10 минут, а затем убавляем температуру до 110°С и доводим чизкейк до готовности около часа. Всё зависит от некоторых особенностей, например, от диаметра вашей формы. Здесь ориентируйтесь так – центр чизкейка должен чуть подрагивать (если подвигать форму), но не быть слишком жидким. У меня на выпекание чизкейка в форме 24 см ушло 10 мин + 1 час. Обычно противень я ставлю чуть ближе к низу духовки. Если вы боитесь, что верх чизкейка у вас подгорит, то заранее подготовьте лист фольги, чтобы в случае чего накрыть форму сверху. Раз в 10-15 мин проверяем состояние торта через стекло. Если ближе к концу готовки верх чизкейка начал поднимать и трескаться, то это явный признак чрезмерного выпекания, то есть передержали.10. Теперь самое важное – правильно охладить. Все делаем поэтапно. Сразу после выключения духовки его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке, потом открыть дверцу духовки и оставить ещё на 30 минут. Далее достаем чизкейк и оставляем остывать уже при комнатной температуре на 1 час. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник.
Для полноты вкуса чизкейк должен находится в холодильнике как минимум 6-8 часов, я всегда оставляю на ночь и уже утром ем.
Я не признаю «чизкейков без выпечки», «творожный чизкейк» и т.д. – готовлю только так. Рецепт классический и на его же основе можно играться со вкусами – чизкейк шоколадный, смородиновый и т.д. Я еще обожаю делать чизкейк с карамелью, он ооочень сладкий, на любителя и орео чизкейк (тут заменяем всего лишь печенье).
Напомним,
