Как правильно подобрать алкоголь для десерта: советы кондитера Лизы Глинской
Алкоголь – секретный компонент кулинаров! Он придает блюдам интригующую нотку, усиливает их аромат, дополняет оригинальным вкусом.
Ром
Ром – наиболее востребованный из всех алкогольных напитков в десертах. Куда только его не добавляют: в выпечку, кремы, мороженое, ароматизируют ромом начинки для конфет, пропитывают бисквиты, ромовую бабу, замачивают фрукты…
Минимальная крепость рома должна составлять 40-50%, в зависимости от стандартов страны-производителя. Светлые сорта рома не обладают сильно выраженным вкусом и, в основном, используются для приготовления коктейлей.
Золотистый и темный ром, напротив, наиболее популярны у кондитеров. У золотого рома приятный привкус карамели, шоколада и ванили, а темный – имеет насыщенный букет с ярким оттенком патоки, специй и сухих фруктов.
Из всех видов рома темный ром лучше всего обогащает вкус десертов благодаря своему интенсивному вкусу и аромату.
Киршвассер
Киршвассер или сокращенно кирш – это вкусовая водка. Делается она из вишни, обязательно с косточкой, имеет высокий градус, сладкий вишневый вкус с миндальным оттенком (его дают косточки) и насыщенный вишневый аромат.Кондитеры используют кирш для пропитки бисквитов, а также кладут в начинки для конфет и десерты, где присутствует вишня.
Коньяк
Коньяк не столь насыщен по вкусу и аромату, как ром и кирш, поэтому его часто используют для приготовления теста.
Хорошие коньяки добавляют в десерты и кремы, вымачивают в нем фрукты, пропитывают коржи. Коньяк идеален там, где нужен градус, но нежелательно дополнительное влияние на вкус и аромат. Кроме того, именно коньяк, в основном, используют для фламбирования.
Совет! Можно ли ром в рецепте заменить коньяком? Если ром выступает в качестве ароматизатора, то его замена коньяком вообще не оговаривается. А если ром идет, как один из ингредиентов теста, коньяк добавить можно. И как разрыхлитель он сработает. Но, в любом случае, тесто проиграет во вкусе и аромате. Поэтому нужно понимать, какой результат вы хотите получить и чем отличаются разные виды алкоголя между собою.
Напомним,
