Все буде добре: как выбрать лаваш

Лаваш – один из древнейших видов хлеба. Он родом с Кавказа. Популярность этого хлеба давно пересекла границы его Родины благодаря утонченному вкусу, пользе и питательности. Из всех видов кавказских хлебных изделий наибольшую популярность завоевали грузинский и армянский лаваш. Грузинский лаваш может быть различной формы: овальный – матнакаш, длинный и вытянутый – пури, в форме лодки – шоти.

Армянский лаваш – листовой, тонкий. Его замешивают в холодной воде с мукой и солью. В Украине, России и других странах мира за последние годы спрос на грузинский и армянский лаваш резко вырос. Его используют как хлеб и как ингредиент для приготовления закусок. В разных кухнях мира заворачивают в лаваш разнообразную начинку: творог с укропом, семгу, курицу, грибы, люля-кебаб. Украинцы массово покупают лаваши в магазинах и частных пекарнях даже не подозревая, какие опасности таит в себе этот хлеб.

«Только представьте себе, что никогда в Украине не было единого государственного стандарта на производство хлебов других национальностей, – рассказывает Андрей Бабаев. – Поэтому фактически производители лаваша могут варьировать ингредиенты в соответствии с купленым ТУ. Но часто недобросовестные производители, даже имея ТУ, допускают отклонения в технологии производства или в самой рецептуре этого хлеба. Поэтому я решил рассказать, как выбирать настоящий армянский и грузинский лаваш. В рецепт тонкого традиционного армянского лаваша входят всего лишь три ингридиента: соль, вода и мука. Что касается гурзинского, то кроме соли, воды и муки,среди ингредиентов есть дрожжи. Однако часто, чтобы улучшить свойства и внешний вид продукта, производители добавляют и другие  ингридиенты. Однажды житель Днерпопетровска нашел в лаваше гвоздь…»

Увы, случай с гвоздем – не исключение. Популярность кавказкого хлеба растет из года в год. Если раньше общее число грузинских мини-пекарен в Киеве не превышало двух десятков, то сегодня в городе настоящий лавашный бум: точки продаж кавказского хлеба открываются в спальных районах, на рынках и возле станций метро. Его часто продают в киоскас с хачапури или шаурмой. Но далеко не во всех ларьках придерживаются санитарных норм в производстве.

Лаваш в ларьках

Однажды столичная милиция накрыла нелегальный цех по производству лаваша. Его готовили в страшной антисанитарии. «Рядом с печкой валялся строительный мусор, баллон с пропаном, куски металла, – рассказывает Андрей Бабаев. – А на веревке рядом с тестом сушились вещи пекарей (штаны, трусы, носки). В помещении не было ни канализации, ни воды. А у самих работников не оказалось не то что санитарных книжек, а даже обычных документов…»

Опасность, таящаяся в лаваше, зачастую невидимая, ведь часто условия, в которых их выпекают могут поспособствовать попадению в лаваш разных опасных бактерий. Антисанитария, отстутствие соответствующих условий для изготовления и хранения продукции, руки продавцов без перчаток и даже отсутствие санитарных книг у продавцов – все это реальность производства лаваша.

Если у продавца нет санитарной книги, вы не можете быть уверены, что в ваш лаваш не попадут болезненные микробы, а сам продавец не болеет, например, туберкулезом или кишечной палочкой. Поэтому обращайте внимание на то месо, где собираетесь купить лаваш, не стесняйтесь справшивать санитарную книгу и документ, подтверждающий качество продукта. Они обязаны вам предоставить эти подтверждения.

Желая оценить реальную ситуацию, Андрей Бабаев отправил своих помощников в рейд по ларькам, где продают лаваш. Большинство торговцев были удивлены, когда у них попросили санитарную книгу, разрешение на торговлю или ветеринарную справку. Из шести проверенных ларьков только в одном показали все необходимые документы.

Андрей Бабаев решил поинтересовался у шеф-повара грузинского ресторана секретами приготовления настоящего лаваша.

«Хлеб кавказких народностей получил большое признание в Украине и за ее пределами,– рассказал шеф-повар. – Я горжусь этим. Но, к сожалению, часто  то, что продают под названием «лаваш», лавашом я назвать не могу. Во-первых, рецептура вообще не соответствует нашим национальным традициям. Например, в оригинальный рецепт тонкого лаваша не входят дрожжи. А некоторые производители добавляют их для придания эластичности листам. Поэтому, если вы хотите купить настоящий лаваш, не покупайте тот, где в составе еть дрожжи».

Грузинские кулинары достигают эффекта эластичности лаваша благодаря специальной технологии выпекания под прессом в течении нескольких минут. Получаются сухие листы. Их складывают в стопку, и они проходят процедуру орошения водой. После этого их накрывают, пока вся влага впитается в листы. Но далеко не у всех производителей хлеба есть отдельное оборудование для тонкого лаваша.

«Я не раз наблюдал отклонения в рецептуре и традиционного грузинского лаваша, – сказал шеф-повар грузинского ресторана. – В магазине я взял первый попавшийся лаваш, почитал состав и увидел там соду. В оригинальном рецепте восточных народов этого ингредиента вообще нет, но в частных пекарнях в Украине его добавляют для пышности и пористости. Именно поэтому, уже через несколько часов такой лаваш превращается в жесткую лепешку. Есть и другие несоответствия – готовят лаваш не в традиционной печи тандыр, а например на сковородке жарят. Или в духовке – он потом имеет неприятный запах прожаренного масла».

Лаваш в магазине

Тандыр дома не поставишь, поэтому люди покупают лаваш в магазине. Увы, опасность таит в себе лаваш не только из ларька, но и из магазина. Вы запросто можете купить лаваш с плесенью и картофельной палочкой. Она образуется из-за зараженого зерна, из которого получили муку, и может стать причиной отравления.  Это наиболее распространенные дефекты хлебных изделий. Споры выживают даже при выпечке хлеба, что приводит к так называемой картофельной болезни хлеба.

В хлебных изделиях  с проявлением картофельной болезни резко возрастает количество альдегидов и других соединений с резким гнилостным запахом, мякиш становится влажным и липким при разламывании хлеба. Среди украинских производителей лаваша популярными являются 10 марок. Однако после экспертизы выяснилось, что 5 из них выпускают продукцию с отклонениями от нормы.

И плесень, и картофельная палочка любят повышенную влажность, которая образуется при упаковывании в полиэтилен, особенно если хлебные изделия фасуют в горячем виде. А именно так  фасуют лаваш. Хлеб становится липким и скользким, появляется неприятный запах. Если лаваш свежий, вы даже можете увидеть конденсат на упаковке. Также стоит отказаться от покупки лаваша, на упаковке которого нет отверстий для вентиляции. Для препятствия развития плесени и размножению бактерий в лаваш могут добавлять антибиотики. Через несколько дней армянский лаваш, в рецептуру которого входят дрожжи, из-за влажности и отсутсвия вентиляции в упаковке, может покрыться пятнами и плесенью.

Еще одна уловка – мучная пыль. Она говорит о том, что недобросовестный производитель перед тем, как упаковать, обваливает готовую, но  несвежую лепешку в муке, чтобы «освежить» ее. И если на упаковке маркировка (дата изготовления или срок годности) еле различима, в ней может скрываться лаваш с просроченным сроком годности.

Не стоит употреблять в пищу лаваш, листы которого слипаются. Это может говорить об отклонении в технологии приготовления. Либо их упаковали гарячими, а из-за влаги, что образуется внутри, они слиплись.

Также обратите внимание на цвет. Лаваш должен быть бледно-бежевого цвета, а не коричневого. Подрумяненными должны быть только «цветочки» (островки на лаваше). Если лаваш золотистый, то в нем есть маргарин, который в оригинальную рецептуру не входит. Это отклонение от национальной рецептуры и по вкусу такой лаваш не сравнится с настоящим, да и калорийность его будет выше.

Часто грузинский лаваш оказывается сырым внутри, но подгорелым сверху. Это происходит из-за неравномерно раскатанного теста и нарушения технологии выпекания. Грузинский лаваш нужно выпекать в тандырах.

Тандыры распространены у народов Азии. Традиционно такие печи изготовляли из глины с добавлением шерсти барашка или верблюда. Часто их закапывали в землю и использовали не только для приготовления еды, но и для обогрева жилища. Ну и, конечно же, тандыр используют для приготовления лаваша.

В тандыре тесто успевает пропечься и не подгореть. В печах на хлеб-заводах этого добиться сложно. Более тонкие участки начинают гореть, когда внутри тесто еще не пропеклось. Кстати, непропеченный лаваш может вызвать расстройство желудка.

Итак, если вы хотите купить свежий, вкусный и аутентичный лаваш, то следуйте советам Андрея Бабаев:

• смотрите срок годности;
• выбирайте упаковку с отверстиями для вентиляции;
• в пакете не должно быть мучной пыли;
• толщина лаваша должна быть равномерной;
• листы тонкого лаваша не должны склеиваться;
• лаваш не должен быть затхлым и пахнуть маслом.