Пасхальная выпечка с итальянским шармом от Ирины Рудневской

Приближается светлый праздник Пасхи и хозяюшки уже подыскивают новые интересные рецепты куличей. Мы поможем вам в этом. Эксклюзивно для сайта TV.UA фуд-стилист проекта Все буде смачно (СТБ) Ирина Рудневская поделилась рецептом необычной пасхальной выпечки с итальянским шармом.

Панеттоне - сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Это традиционный кекс, который выпекают в Италии в Рождество. Я влюблена в панеттоне и выпекаю его на Пасху – Христово Воскресение, традиционно украшая глазурью и кондитерскими посыпками.

История возникновения этого лакомства достаточно интересная, и, как большинство кулинарных легенд, покрыта тайной и связана с ошибкой кондитера. Итак, в XV веке при дворе герцога Людовика Моро произошел неприятный казус у придворного кондитера – подгорел торт с марципаном, который должен был завершать праздничную трапезу.

Исправлять ситуацию уже не было времени и пришлось поддаться на уговоры подмастерья по имени Тони. К герцогскому столу был подан пышный хлеб, который Тони испек для прислуги, позаимствовав из закромов герцога изюм и цукаты. Неожиданно для кондитера этот хлеб произвел фурор среди знати и сам герцог был покорен его вкусом.

Людовик Моро отправился на придворную кухню, чтобы узнать название этого невероятно роскошного лакомства. Но несчастный кондитер растерялся и не смог придумать ничего оригинального и просто ответил, что это хлеб pan de Toni. Вот так и произошло рождение этой знаменитой выпечки по одной из легенд.

Классический рецепт Панеттоне достаточно трудоемкий и долгий. Необходимо запастись самыми лучшими качественными ингредиентами и иметь в запасе 72 часа! Конечно же, на родине Панеттоне используют для выпечки специальную пшеничную муку из мягких сортов пшеницы – Манитобу.

Такая мука пока не имеет аналогов в Украине, к сожалению, но мы попытаемся приблизить свою выпечку к знаменитой классике на муке наивысшего качества, которую только сможем найти. Важной характеристикой и отличительным нюансом муки Манитоба является высокое содержание белка (протеинов) около 14,3%, в то время, как в нашей пшеничной муке их содержание достигает не более 11,5%.

Именно эта характеристика влияет на качество выпечки и на ее способность к подъему при многократном замешивании, выделяя большое количество клейковины. И, конечно же, ввиду тотальной занятости, я постаралась сократить время на подготовку теста, чтобы это не очень сильно отразилось на конечном результате. То, что получилось на выходе очень меня порадовало, потому я с удовольствием делюсь результатом своих трудов с вами.

Итак, для двух панеттоне нам понадобится:

• 400-450 грамм муки; 
• 15 грамм прессованных дрожжей (или 6 грамм сухих быстродействующих); 
• 225 грамм воды; 
• 100 грамм сливочного масла; 
• 100 грамм сахара; 
• 1 ст.л. меда; 
• 4 шт. яичных желтков; 
• 0,5 ч.л. соли; 
• 150 грамм изюма; 
• 150 грамм цукатов (апельсиновых и лимонных); 
• 50 грамм рома (или коньяка); 
• Цедра 1 апельсина; 
• 1 ст.л. ванильного сахара (или ванильного экстракта); 
• 2 шт. яичных белков (для глазури); 
• 125 грамм сахара (для глазури); 
• Съедобные цветы или кондитерская посыпка (для декора).

Способ приготовления:

1. Первым делом необходимо приготовить бигу – типичную основу итальянского хлебопечения. Это своеобразная закваска или более привычный нам термин – опара. Для этого нам понадобиться 50 грамм теплой воды, в которой растворим дрожжи. Затем в эту массу добавим 50 грамм муки и хорошо все перемешаем, чтобы получилось достаточно густое тесто!

Накрываем миску пищевой пленкой и оставляем в теплом месте без сквозняков на 3-4 часа. За это время бига станет пузыриться и увеличится в объеме в 2 раза! Этот шаг можно сделать с вечера и поставить бигу на ночь в холодильник, где пройдут те же процессы по ферментации, только немного медленнее. А утром уже можно заняться следующими шагами по выпечке этого знаменитого хлеба!

2. Цукаты апельсина и лимона режем небольшими ломтиками. Изюм промываем теплой водой. Складываем цукаты и изюм в миску и сбрызгиваем их ромом (или коньяком). Герметично накрываем и оставляем при комнатной температуре, чтобы они напитались ароматами. Не забываем периодически встряхивать их, чтобы они пропитались алкоголем равномерно!

3. Теперь займемся первым замесом. Перекладываем бигу в большую миску и добавляем в нее оставшуюся теплую воду (175 мл). Хорошо все перемешиваем до полного объединения ингредиентов. В отдельной мисочке взбиваем венчиком 2 яичных желтка с 50 граммами сахара. Добавляем полученную массу в большую миску к биге с водой. В несколько приемов вводим 275 грамм просеянной пшеничной муки и замешиваем густое тесто.

На этом этапе удобно использовать миксер с насадками для теста или кухонный комбайн с насадкой крюк. Когда тесто начнет отставать от стенок миски в процессе вымешивания, начинаем понемногу добавлять 75 грамм размягченного сливочного масла. Тесто должно полностью его впитать и стать блестящим и эластичным.

Накрываем миску пищевой пленкой и оставляем в теплом место без сквозняков для подъема. На этом этапе наблюдаем за тестом – оно должно увеличиться в объеме в 3 раза. Для этого понадобится 2,5-3 часа.

4. Как только мы зафиксировали подъем теста до нужного уровня – приступаем ко второму замесу. Оставшиеся 2 яичных желтка взбиваем с солью и оставшимся сахаром (50 грамм) венчиком. Добавляем цедру апельсина, ванильный сахар (или экстракт) и мед. Хорошо все перемешиваем до однородности и вводим в тесто.

Снова берем миксер и начинаем вымешивать тесто до полного объединения ингредиентов. Теперь добавляем оставшуюся просеянную муку и вымешиваем достаточно густое тесто. Продолжая работать миксером или в кухонном комбайне, вводим сливочное масло (25 грамм), предварительно растопив его любым удобным способом – в микроволновке или на паровой бане!

К этому времени наши цукаты с изюмом впитали в себя все ароматы рома и можем внедрять их в тесто. Для этого необходимо просушить их на бумажном полотенце и уже руками аккуратно вмешать в тесто. На этом этапе тесто может липнуть к рукам, поэтому необходимо смазывать их растопленным сливочным маслом или легким рафинированным растительным.

Полученное тесто делим по количеству форм, заполняя их не более чем на 1/3 объема. Не забываем обильно смазать формы сливочным маслом для легкого извлечения панеттоне. Накрываем формы сухим полотенцем и оставляем для расстойки на 1,5 – 2 часа. За это время тесто должно подняться до верхнего уровня форм.

5. Приступаем к завершающему этапу – выпеканию панеттоне! Отправляем формы в духовку, разогретую до 190 градусов на 10 минут. Затем уменьшаем температуру до 175 градусов и выпекаем кексы до готовности. В зависимости от их размеров может понадобиться от 10 до 30 минут! Готовность проверяем сухой деревянной шпажкой, прокалывая панеттоне. Шпажка должна выходить сухой и без остатков сырого теста!

6. Достаем формы из духовки и оставляем на столе на 10 минут, затем аккуратно извлекаем кексы из форм. А теперь нужно быть очень аккуратными с этой невесомой и нежной выпечкой, чтобы она не деформировалась при остывании. Тут необходимо поступать как настоящие итальянцы! Берем длинные спицы и прокалываем панеттоне ближе к основанию. Подвешиваем их в большой кастрюле или между двумя стульями таким образом, чтобы панеттоне не касались друг друга или стенок/дна кастрюли. Оставляем их в таком состоянии до полного остывания.

7. В декоре мне нравится использовать швейцарскую меренгу. Для этого в огнеупорной мисочке соединяем яичные белки с сахаром. Устанавливаем мисочку на паровую баню и, при постоянном помешивании венчиком, прогреваем массу до полного растворения сахара. Снимаем миску с паровой бани и взбиваем миксером на высоких оборотах до образования устойчивых пиков.

Полученной меренгой декорируем «шапки» остывших панеттоне. Дополнительно я прижигаю пики меренги кондитерской горелкой. Можно отправить готовое изделие под гриль на 5 минут, чтобы получить такой же эффект или оставить меренгу белоснежной без подпалин!

Завершающий штрих – живые съедобные цветы фиалки! Получается очень оригинально и по-итальянски экстравагантно! Но вполне можно использовать для декора уже привычную нам кондитерскую сахарную посыпку! Такую пасхальную выпечку храним в герметичной упаковке, чтобы она долго оставалась влажной и мягкой.

Уверена, что с моими рекомендациями на вашем столе в этом году будет самая лучшая пасхальная выпечка. Пусть с ее ароматами в ваш дом заглянет счастье, добро, согласие и Божье благословение. С Пасхой, со Светлым Праздником!